ふき／山ふき／ふきのとう

ふき

特有の香りとほろ苦さが持ち味。

ふきの食用とする長い部分を「茎」と呼ぶことがありますが、実際は「葉柄（ようへい）」です。葉柄は葉と茎の接続部分のことで、ふきの本来の茎は地下にあります。

3～4月

煮物、きゃらぶき（佃煮）、炒め物、和え物、揚げ物など

【アク抜き】

葉柄を鍋に入る長さにカットし、まな板の上に並べて塩をかけ、板ずりします。（板ずりするとゆで上がりの色がよくなり、皮もむきやすくなります）

塩が付いたまま熱湯で4～5分ゆでて冷水につけます。

冷めたら皮をきれいに取ります。皮は手でむくか、包丁の刃を引っかけて取ります。アクが気になるようなら、さらに水につけておくとよいでしょう。

葉を調理する場合は、同様にアク抜きしますが、葉のほうがアクが強いので水にさらす時間を長めにしてください。葉は刻んで佃煮や甘辛煮、炒め物に。

日持ちしないので、購入した日に下ゆでしてください。ゆでたものは、水を張った保存容器に入れて冷蔵庫へ。毎日水をかえて2～3日を目安に使い切ってください。風味は落ちますが、冷凍することも可能です。

葉柄がきれいな淡緑色をしていて（品種によっては根元が赤くなります）、全体に張りがあり、ピンとしているもの。葉が枯れていたり変色しているもの、葉柄（茎）がしなりすぎるものは鮮度が落ちています。葉柄は太すぎるとかたくてスジっぽいことがあるので、直径2cmくらいまでを目安にするとよいです。

山野に自生する野生のふき。「野ぶき（山」とも呼びます。良質のものを選抜して栽培し、「山ぶき」として販売していることもあるようです。淡緑色の葉柄は細めで、長さは30〜40cm程度。根元は赤みがかっています。佃煮やきゃらぶきに。

出荷時期：4月下旬～5月

ふきの花のつぼみ（花茎）のことで、ふきの根茎から葉が出る前に地面に顔を出します。つぼみが開く前の状態のほうが食味がよく、つぼみが開くと苦味が強くなります。

ふき同様、アク抜きをしてから和え物や炒め物、揚げ物にします。揚げ物にする場合はアク抜きはしなくても大丈夫ですが、つぼみ状態のものはガクを開いてから揚げないと、中まで火が通らず苦味が残ります。

出荷時期：2~3月