ずいき

紅ずいき

里芋類の葉柄をやわらかくなるように栽培したもの。中はスポンジ状でアクが強いのであく抜きします。味が染みやすいので、煮物にしたり和え物になどに調理します。

8月~9月

【紅ずいきの下処理】

紅ずいきはあくが強いので、あく抜きが必要です。

鍋で茹でられる大きさに切り、１０分～３０分程度、ずいきを水にさらす。湯を沸かし、大さじ杯のお酢を加える。沸騰したら鍋にいれ、２分程度茹でる。粗熱がとれたら、皮を取り除き、水気をとって料理に使います。しゃくしゃくした食感です！

胡麻酢和え、甘酢漬けに。味が染みやすいので、お浸し、煮物、味噌汁にも。

日持ちしないので、なるべく早くアク抜きをしてください。それまでは乾燥しないよう袋に入れるか新聞紙などに包んで風通しのよいところで保存します。冷蔵庫に入れると傷みが早くなる場合があります。

柄の部分に張りはりがあり、しなびていないもの。太くしっかりとしたもの。赤い色が鮮やかな物は茹でても綺麗な色のまま。白く軟白栽培された物は柔らかくアクが少ない。色の濃さは味には影響しません。

葉柄のみを食用とする専用種で「芋」は食べません。葉柄は緑色で中はスポンジのように空洞があります。淡白であっさりとした味で、軽くてシャキシャキとした独特の食感があります。

７月中～１０月

皮をむいて、お好みの大きさにカットし、水にさらしてから調理します。

きゅうりやワカメなどと和えたり、サラダなどに。炒め物や煮物など加熱調理にも利用できます。皮はフキのように手でスルッとむけます。加熱する場合は、火を通しすぎるとシャキシャキ感がなくなるので短時間で仕上げるのがポイントです。

皮が明るい緑色でハリがあり、切り口が白くてきれいなものがおすすめです。切り口が茶色く変色しているものは鮮度が落ちています。