やまのいも

出荷時期

10~12月

食べ方

「とろろ」はもちろん、スライスして両面焼いてステーキや煮物、すりおろしたものを出汁の中にスプーンで落として団子に。

●ナガイモ…火の入れ方によってサクサクからコリコリ、ホクホクと、食感が変わっていき、旨味もプラスされます。輪切りにしてソテーや炒め煮にするほか、ステーキなどの焼き料理に。

●自然薯…すりおろしたものを加熱すると、とろみのある食感がふわふわ、モチモチに変わります。

保存方法

乾燥しないよう、袋に入れて保存します。数週間は日持ちします。 使いかけのものは、切り口をラップで包んで冷蔵保存します。冷凍保存の場合は、すりおろして「とろろ」にしてから冷凍します。解凍後に粘りが弱まっている場合は、すり鉢ですり混ぜます。

美味しい見分け方

ひげ根が乾燥していないもの。表面に傷や変色のないもの。切り口が白いもの

アク成分が酸化することによるもの。切ってからすぐに酢水につける（１０分程度）と、酸化を抑えることができます。

皮をむくと手がかゆくなることがありますが、これはシュウ酸カルシウムの結晶が皮膚の毛穴に入って反応をおこすことによるもの。手袋をして調理するのがおすすめです。

やまのいもの蔓にできる肉芽。採れる量が少なく、貴重です。芋を切って種イモにして苗を作る場合が多いですが、むかごを土に埋めておくと、そこからやまのいもの芽が出てきます。室温のままだと乾燥し、また、湿った状態だとカビが生えてしまうので、湿らせたキッチンペーパーに包んでから袋に入れて冷蔵保存します。皮はむかず、そのまま、むかごご飯（むかご１００ｇに対し米３~４合）やかき揚げ、塩茹でにしておつまみに。