ごぼう
ごぼうを食用としているのは日本のほか台湾や韓国など一部だけ。中国では食用ではなく、主に漢方薬として使われているようです。西日本は土がかためなので短根種が多いです。
出荷時期
11月下旬~3月
食べ方
ごぼうはアクが強く、空気に触れると変色してしまうので、切ったらすぐに水にさらすのがポイントです。ただし、長くさらすと風味や栄養を逃がすので注意。
食物繊維は皮にたっぷり含まれているので、皮はむくのではなく、タワシや包丁の背で軽くこそぐ程度にします。
ごぼうに多く含まれる食物繊維(リグニン)は切り口が大きいほどよりたくさん採れるので、ささがきが最適です。
ごぼうを水にさらすと水が黒くなりますが、これはごぼうから流出したポリフェノールによるもの。
保存方法
乾燥に弱いので、土付きのものは新聞紙で包んで冷暗所に立てて保存します。(※夏場は傷みやすいので適当な長さにカットして水洗いし、ラップに包んで冷蔵します。)使いかけは、ラップに包んで冷蔵します。
土付きは1週間程度、洗ったものは2~3日に使いきってください。使い切れないときは、ささがきにしたものを軽くゆでてしっかりと水気を切り、保存用袋に入れて冷凍します。
美味しい見分け方
太さがある程度均一で、先端が緩やかに細くなっているもの。ひげ根は少ないほうがよいです。土付きのほうが風味がよく日持ちします。
かんたんレシピ【ごぼう】
若ごぼう
特徴
「葉ごぼう」と呼ばれ、根だけを食べる普通のごぼうと異なり、根はもちろんのこと、やわらかい葉柄と葉、すべてを食べることができます。「春を告げる野菜」と呼ばれています。
出荷時期
10月下旬、3月~4月
食べ方
煮ても焼いても揚げても、たくさんのアレンジがききますが、炊き込みご飯は八尾市の郷土料理です。葉と葉柄は、30分以上水につけてあく抜きしてください。
保存方法
湿らせた新聞紙にくるみ、さらに袋にいれ、2~3日で食べきってください。
美味しい見分け方
葉柄が緑色で張りがあるもの
かんたんレシピ【若ごぼう】
サラダごぼう
一般的なごぼうより根が短く、アクが少ないです。その名の通り、生食もできます。中は白いです。
出荷時期
5月~7月
食べ方
アクが少ないといえど、えぐみは多少あるので、気になる場合は軽く茹でてから(1分ほど)調理してください。生食ほか、一般的なごぼうと同じように、きんぴらごぼうなどに。