さんしょう（実さんしょ／さんしょ葉）

「山椒は小粒でピリリと辛い」。小さくても、役に立ったり気がきいたり、優れていてあなどれないという例えに使われることわざです。山椒は小粒ですが料理に少し加えるだけで味を引き立ててくれます。ゆずと並び日本料理の2大香辛料のひとつとされています。

実さんしょ

山椒の木にできる実。「青山椒」とも呼ばれます。実がなるのは雌木のみ。煮物に加えれば、肉や魚の臭みを消し、ピリッとした辛みをアクセントとして加えることができます。

5中旬～6月上旬

熟していない状態の緑色の実は香りも辛味も強いため、下ゆでしてから水にさらし、辛味を除いてから調理します。

しらすとともに佃煮にした「ちりめん山椒」が有名です。魚の煮物や肉料理に実山椒の佃煮を少し加えて味にアクセントを。

【下ゆで】

購入後は、すぐに下ゆでをしないと変色してしまいます。

塩小さじ１を入れた熱湯で２～３分茹でます。ゆであがったらすぐ水にさらし、２時間ほど水につけます。途中、何度か水を変えてください。

すぐ使わない場合は、下ゆでしてから冷凍すれば、１年ほど日持ちします。

鮮やかな緑色のもの。黒く変色しているものは避けてください。

山椒の若葉のこと。別名「木の芽」。

独特の柑橘系の香りとほろ苦さがあります。

白い、透明な点がポツン、ポツン。これは、「油点」です。ミカン科の植物にみられる特徴なのですが、ここに香りのオイルが溜まっています。

山椒の葉を手の上で叩くことで、この油点が壊れオイルと共に香りが放出されます。

4～5月

お吸い物に浮かべたり、煮物、炊き込みご飯などの料理に添えるほか、味噌とすり混ぜ豆腐に塗って焼く「田楽」、筍と合わせた「木の芽あえ」など。爽やかな香りで春らしい一品になります。

包丁で刻む際は、すぐに変色してしまうので使う直前に乾いたまな板の上で刻んでください。

水でぬらして軽くしぼったキッチンペーペーをさんしょ葉にかぶせ、きっちりとラップをして保存します。

みずみずしいもの、乾燥していないもの。傷みやすいので、根元が茶色く変色していないかチェックしてください。