柿

富有柿

「お酒を飲む前に食べると、二日酔いに効く」__柿には利尿作用、アルコールの分解に効果的な成分を含むため。

大きく分けると甘柿と渋柿に分けられます。中には不完全甘柿といわれるものもあります。不完全甘柿は種が入ると渋が抜けて甘くなり、種が入らないと渋が残る柿です。

甘柿の代表は「富有柿」。甘柿生産量の約80%を占めています。対する渋柿では、「平核無」が同じく80%を占めています。不完全甘柿の代表は「禅寺丸」です。

出荷時期

10~12月

食べ方

干し柿にすると、カリウムやカロテンが約3倍に増加します。

【切り方】

果肉の表面に4条の溝がある品種は、その溝にそって切れば、種を切ることはありません。

そのままはもちろん、ピューレやシャーベット、ジャムなどに。

保存方法

苦く、緑がかったものは、室内で4~5日おき、皮のはりが緩んだら食べごろです。

【シャキシャキしたものがお好みの場合】

柿はヘタの部分で呼吸し、水分が蒸発していきます。ティッシュや化粧品のコットンをヘタの大きさに合わせてたたみ、水を含ませて柿のヘタの部分にあて、ヘタが湿らせたティッシュに乗っている状態で袋に入れて冷蔵庫に入れておくと、2週間程度はシャキシャキした状態のまま保存ができます。

【冷凍保存】

熟柿や柔らかくなってしまった柿は冷凍し、シャーベットのように食べられます。丸ごと・カット・ピューレ状…お好みの方法で。

 

美味しい見分け方

1.ヘタ

ヘタが果実に張りつくように隙間が無いもの。色はなるべく緑が残っているもの

2.外見

 全体に濃いオレンジ色に色づいているもの。「ツヤ」に関しては品種や状態によって一概には言えません。白い粉を吹いたようになっているものはブルームと言い、ぶどう等でも見られる完熟した果実によく見る自然現象です。

3.かたさ

ずっしりと重みを感じるもの、柔らかすぎないもの

甘柿と渋柿のちがい

つるし柿

渋柿(吊るし柿)

渋の原因である「タンニン」の状態にあります。どちらも同じくらい含まれています。

甘柿は水に溶けない状態(不溶性)になっているため渋みを感じません。よく実の中にゴマといわれる黒い斑点が見られますが、これはタンニンが固まったものです。

 渋柿には、タンニンが水に溶ける状態(水溶性)のまま残り、渋みを感じます。そのため、収穫後『渋抜き』といわれる工程を行います。方法は炭酸ガス法、加温法、アルコール法などがあり、天日干しによるものが干し柿となります。

【アルコール脱渋の方法】

柿のヘタの部分を焼酎などの30~40%のアルコールにつけ、ビニールの中に入れ約1週間程密封します。

【干し柿の作り方】

①渋柿の皮をむく

②2個で1組になるよう、柿の軸にヒモの両端を結ぶ。

③沸騰した鍋に柿を5秒間入れる(かびが発生しにくくなる)

④軒下の日当たり、風通しのよいところに干す。(雨にあてるとカビが生える)柿同士がくっつかないように上下にずらす。

⑤1週間ほどして外皮が固くなったら、親指と人差し指を使って押すように軽くもむ。

⑥5日~1週間後、柿の中心まで揉み切る。

完成期間は、柿の種類や大きさにもよります。2~3週間ほどで、あんぽ柿のようなやわらかい半生状態に。さらに2週間くらい干してより乾燥させると、水分がかなり抜け硬くなり実も小さくなりますが、その分甘さが凝縮されます。